MÓN NGON THƯỢNG HẢI.

MÓN NGON THƯỢNG HẢI

Nguyễn Xuân Quang

Mỗi quốc gia, mỗi địa phương đều có những món ăn nổi tiếng về nghệ thuật nấu nướng, về khẩu vị món ăn hay nấu với các đặc sản địa phương. Người Trung Quốc coi ăn là đệ nhất khoái. Thức ăn Trung Quốc thiên hình vạn trạng, thanh tao cũng có mà quái quỉ cũng không thiếu. Có những món ăn dân dã và vương giả (xem thêm truyện ngắn Nhất Dạ Đế Vương và Đêm Trăng Xuân Uống Rượu Trên Vạn Lý Trường Thành và  Bund của tác giả) đã đạt tới cao độ của nghệ thuật ăn uống. Ở Bắc Kinh có vịt Bắc Kinh (Tiệm Con Vịt Què, Lame Duck, là một trong những tiệm nổi tiếng), Lĩnh Nam ở Quảng Châu có thịt heo sữa quay da dòn, Thiên Tân (Tianjin) có bánh bao Cẩu Bất Lý Bao Tử (Goubuli baozi), “Bánh Bao Chó Không Thèm” mà Từ Hy thái hậu đòi đem vào cung ăn và Thượng Hải có bánh bao Tiểu Lồng Bao (XiaoLongBao) có nước súp bên trong, Gà Ăn Mày, và Cua Lông ở hồ Dương Thành (Yang Cheng), Tô Châu.

Tiểu Lồng Bao Xiaolongbao.

Món ăn này là món bánh bao (baozi, bao tử) nhỏ, có tính cách ăn nhẹ hoặc ăn điểm tâm (dim sum) hay còn gọi là nhẩm xà (yum cha) hoặc ăn dặm (snack). Bánh bao có khắp hang cùng ngõ hẻm ở Trung Quốc. Bánh bao còn có tên gọi là màn thầu (mantou). Màn thầu chỉ cả hai loại bánh bao có nhân và không nhân ở Nam Trung Quốc nhưng ở miền Bắc Trung Quốc chỉ dùng để gọi loại bánh bao không nhân.

Đến Thượng Hải du khách thường được khuyên phải nếm món bánh bao xiaolongbao trong có chứa nước súp lừng danh của Thượng Hải. Loại bánh xiaolongbao kiểu Thượng Hải này có gốc gác ở Nanxiang, ở ngoại ô Thượng Hải. Xiaolongbao Thượng Hải có hai loại: hấp (steamed xiaolongbao) và rán (pan-fried sheng jian bao, sinh rán bao). Tiểu lồng bao là một thứ bánh bao hấp gọi là bao tử (baozi) ở miền đông Trung Quốc như Thượng Hải và Wusi. Bánh được hấp trong các lồng tre (xửng hấp) nhỏ nên có tên là tiểu lồng bao. Tiểu lồng bao ở Thượng Hải trong có nước súp nên người Anh Mỹ gọi là soup dumplings.

Chúng tôi tìm tới tiệm bán bánh bao rán nổi tiếng nhất Thượng Hải là tiệm Yang ở 54-60 đường Wujiang, nằm trong một khu ẩm thực rất nổi tiếng. Tại khu này có hai tiệm phở Việt Nam.

clip_image002Nhà hàng bánh bao rán Yang nổi tiếng ở Thượng Hải.

Đây chỉ là một tiệm nhỏ như một cái quán ăn, giá rất bình dân đối với du khách, mỗi chiếc lúc chúng tôi ăn giá chỉ một Tệ (Nhân Dân Tệ, RMB) khoảng 15 xu Hoa Kỳ. Có thể ngồi chen vai thích cánh ăn tại chỗ hay mua mang đi. Hàng đứng đợi có khi rất dài. Phải kiên nhẫn. Ở Trung Quốc cái gì cũng phải kiên nhẫn. Đứng chờ vào xem triển lãm ở một gian hàng quốc tế ở Thượng Hải Expo 2010 có khi phải chờ tới 8 tiếng đồng hồ!

Có thể xem cách làm và nấu xiaolongbao qua khung cửa kính.

clip_image004Bánh được hấp qua rồi đem rán (ảnh của tác giả).

clip_image006Bánh bao rán (ảnh của tác giả).

Nhân bánh có nhiều loại, thường nhất là thịt heo xay, các loại thịt khác, đồ biển, rau quả và nhiều thứ khác. Đắt nhất là cua, gạch và trứng cua. Nhân làm xong được gói giấy bột mì như vỏ bao hoành thắn nhưng gói theo kiểu bánh bao nhỏ xíu (pao = bao = Anh ngữ pouch, bao, bọc, túi nhỏ). Đầu bánh khi hấp hay rán bóp túm lại trông như cái túi giấy xoắn miệng, khác với loại xủi cảo jiao zi hình bán nguyệt. Bên ngoài có rắc mè và hành lá. Xong đem hấp qua rồi rán, cuối cùng lại đổ thêm một chút nước canh vào. Mục đích cho thêm nước canh vào để vỏ bánh bao sũng ướt, không bị chiên khô sẽ hút hết nước súp bên trong.

Theo dõi lúc làm và rán không thấy ngưởi nấu bếp cho nước, bơm nước súp vào trong xiaolongbao. Thắc mắc không biết nước ở đâu mà có trong bánh. Nước không thể thấm vào bánh. Hỏi ra mới biết là khi làm nhân có cho thịt đông (aspic). Khi hấp hay rán chất giao gelatin trong thịt đông chẩy ra thành nước súp.

Bánh phải ăn nóng nhưng coi chừng rộp lưỡi, bỏng miệng. Cắn một lỗ nhỏ. Dùng lưỡi rón rén dò dẫm đo lường nhiệt độ của chất nước bên trong xem thử hết nóng bỏng chưa. Thấy độ nóng vừa đủ ăn, từ từ hút chất nước ra. Một chút xíu thôi. Nhớ, một chút xíu thôi nhé. Để chất súp tan thấm vào lưỡi. Nước súp là chất giao của thịt đông tan ra, pha chế ngon tuyệt cú mèo. Đừng để nước súp vọt ra. Phí của trời. Sau đó nhâm nhi ăn tới nhân và vỏ.

Còn tiệm xiaolongbao hấp nổi tiếng nhất ở Thượng Hải là tiệm Jia Jia Tan Bao ở gần Quảng Trường Nhân Dân. Rất tiếc là không tiện đường về nhà. Buổi tối chúng tôi vào một tiệm xiaolong bao hấp ngay trong khu ăn uống có tiệm Yang này cho tiện.

clip_image008Xiulongbao hấp trong các lồng tre (xửng hấp) nhỏ.

Cách làm xiaolongbao hấp cũng giống như làm loại rán, chiên. Xiaolongbao hấp ăn chấm với dấm chinkiang có gừng. Theo truyền thống ăn kèm với một bát canh nước trong.

Xiaolongbao hấp có hương vị âm tính hơn loại rán chiên. Chúng tôi nếm thử loại có thịt cua và trứng cua lông nhưng mùi vị chỉ thấy thoảng qua y như chỉ có nước rửa… cua.

Gà Ăn Mày “Jiao Hua Ji”.

Gà Ăn Mày có gốc từ Hàng Châu. Có nhiều truyền thuyết về Gà Ăn Mày. Theo một truyền thuyết thì có một lão ăn mày vì đói quá nên đi bắt trộm được một con gà. Lão đi hái nhặt những cây cỏ hương thơm (rau thơm) và có dược tính (dược thảo thuốc Bắc) về định tẩm gà và soạn bếp lửa để nướng. Ngay lúc đó có tiếng vó ngựa của một bọn quan quân hay lũ cướp từ xa tiến đến. Hoảng sợ quá, lão ăn mày lấy lá rau thơm và dược thảo bọc con gà, bọc ngoài bằng một lớp đất bùn rồi bỏ vào bếp lửa làm như một vật kê nấu nướng. Bọn người đến thấy lão ăn mày đang ngồi hơ lửa.

Chúng dừng lại ngồi quanh bếp lửa sưởi ấm một lúc rồi bỏ đi. Đợi bọn họ đi xa, lão ăn mày lấy cục đất bửa ra. Con gà nấu chín nguyên cả lông. Món Gà Ăn Mày có từ đó. Có truyền thuyết lại nói thêm rằng sau đó có một vị vua nhà Thanh đi sau đám quân, ngang qua đó, ngửi thấy mùi gà thơm phức, tìm đến. Đang lúc đói bụng vua cởi áo long bào ngồi bệt xuống đất ăn thịt gà chung với lão ăn mày. Về sau món gà này trở thành một món ăn trong triều đình và khắp dân gian.

Ngày nay các đầu bếp hàng đầu ở Thượng Hải đã chế biến theo nghệ thuật nấu ăn tân kỳ nhưng vẫn giữ đúng cách nấu của lão ăn mày.

clip_image010Gà Ăn Mày (nguồn: https://media-cdn.tripadvisor.com)

Thịt Gà Ăn Mày có mang hơi hướng của các thứ thịt cá, cua, ốc bọc đất bỏ lò hay nướng, hầm dưới lòng đất như heo hầm kiểu Luau hải đảo ở Hawaii, họ hàng xa với gà Tandori của Ấn-Độ, nhưng dĩ nhiên theo phong cách có hương vị Trung Quốc. Gà tẩm gia vị hành. tỏi, xì dầu, muối, tiêu, hồi, rượu gạo nấu ăn, dầu mè… và nhồi như nhồi gà hầm, vịt hầm tùy theo óc sáng tạo nấu ăn của mỗi đầu bếp như với bạch quả, hạt sen, hạt lật (chestnut), măng, nấm hương, mộc nhĩ… Xong quấn gà bằng một lớp mỡ chài. Gói gà trong lá sen phết dầu mè. Cuối cùng bọc ngoài một lớp đất sét mà các nhà hàng ăn đã rêu rao là loại đất sét này được dùng làm thuốc trong Đông Y rất bổ không có độc hại (!). Cuối cùng đút gà vào lò nướng hai hay ba giờ… tùy theo gà nhỏ hay to.

Thịt gà mềm, không khô, không bã nhờ lớp mỡ bọc ngoài và nước tẩm gia vị. Thịt rất thơm, mọng nước tẩm (juicy) phảng phất mùi lá sen, rau thơm, hồi… Hương vị tẩm vừa khẩu vị thấm, tan ngay vào nước bọt. Đồ nhồi tuyệt vời… Xương gà đã rã ra khỏi thịt. Nếm miếng thịt gà Ăn Mày rồi mới hiểu tại sao vị vua nhà Thanh đã cởi bỏ áo long bào ngồi xệp xuống đất ăn món Gà Ăn Mày cùng với người ăn mày. Vua và người cùng đinh bình đẳng trước món ăn ngon.

Cua Lông Hồ Dương Thành (Yang Cheng).

Một lần chúng tôi tới Thượng Hải vào mùa thu, mùa của cua lông (hairy crab).

Cua lông ở hồ Dương Thành, Tô Châu gần Thượng Hải rất nổi tiếng, ngay cả hãng Canon cũng dùng cua lông để quảng cáo máy in ảnh thì ta biết cua lông nổi tiếng như thế nào ở Trung Quốc:

clip_image012Máy in ảnh Canon dùng cua lông để quảng cáo (ảnh chụp một tấm quảng cáo của tác giả).

Có nhà kinh tế học còn cho là cua lông có thể dùng làm một chỉ thị (indicator) để do nền kinh tế Trung Quốc. Giá cua lông đã sụp giảm mạnh ngay trước khi kinh tế Trung Quốc đi vào nguy cơ suy thoái (vì giới kinh doanh không còn hồ hởi ăn cua lông, dân môi giới, đầu nậu không còn mua cua lông để làm quà biếu xén, hối lộ hay nhậu nhẹt với cua lông)… http://seekingalpha.com/article/237291-record-hairy-crab-prices-point-to-china-s-continued-strong-economic-growth.

Của lông là một thị trường lớn ở Trung Quốc nên cua lông đã được bán cả trong các máy bán cua tự động (vendor) khắp nơi. Cua trong máy được giữ ở khoảng 5 độ bách phân giúp cua đi vào giấc đông miên (hibernation). Nhờ cách làm cho cua vào giấc đông miên này mà cua lông bây giờ có thể tìm ăn ở nhiểu nơi trên thế giới.

Dân Thượng Hải cho rằng muốn ăn cua lông chính thống nhất thì phải dùng một bữa Tiệc Cua (Crab Feast) độc đáo, uống với một thứ rượu đặc biệt và ở ngồi ăn một ngoại cảnh thật vương giả. Nơi đó là tiệm ăn Wang Bao He, Vua Cua. Vua Cua Wang Bao He có nhiều tiệm làm tiệc cua nhưng vương giả nhất được cho là ở khách sạn Central Hotel Shanghai. Cua ở đây được xác thực là chính thức và có bảo đảm là cua chính cống ở hồ Dương Thành. Cua lông ở hồ này nổi tiếng ngon nhất Thượng Hải và dĩ nhiên cả Trung Quốc (chở cả qua Hồng Kông, Macao bán). Trung Quốc là một nước sống với giả trá, lừa gạt  cũng như ở nước chư hầu Việt Nam. Trời cũng giả. Phật cũng giả. Lời nói của lãnh tụ cũng giả (dối). Chị em bán dâm cũng xâm hay vẽ lông giả (vì đàn ông Trung Quốc sợ ‘vô mao bần chí tử’, sợ xui)… Cua Lông hồ Dương Thành dĩ nhiên cũng có cua giả. Những nhà bán cua lông hồ Dương Thành chính cổng đã nghĩ đến cách dùng tia Laser khắc nhãn hiệu, số căn cước lên mai cua.

clip_image014Một con cua lông có khắc tên và số căn cước bằng Laser trên mai

(nguồn http://whatishotinchinatoday.blogspot.com/2007/10/it-hairy-crab-season.html).

Nhưng rồi chẳng mấy chốc người bán cua giả cũng có thể thuê người khắc Laser lên mai cua với giá chỉ có 30 xu Tệ (Nhân Dân Tệ RMB) tức 5 xu Mỹ. Đến tận hồ mua cua lông cho chắc ăn ư? Người bán cua giả mua cua lông ở những nơi khác, kẻ cả nhập cảng từ Đoài Loan [có lần đã khám phá ra cua lông từ Đoài Loan bị nhiễm độc nitrofuran và có chứa chất gây ra ung thư (carcinogen)] rồi đem bỏ nuôi trong những giỏ ngâm xuống hồ Dương Thành trước mùa cua đến. Giá đắt cũng không đủ bảo đảm, 400 đô la một con cua trong một tiệm ăn vương giả chưa chắc đã là cua lông thứ thật. Vậy chắc ăn nhất phải đến ăn cua lông ở Vua Cua Wang Bao He. Wang Bao He đem danh hiệu Vua Cua và tài sản kếch sủ của mình ra bảo đảm. Nhãn hiệu Wang Bao He đã có từ năm 1744. Lúc đầu chỉ là một quán bán rượu đế nhỏ. Để làm món nhậu cho tửu khách, quán bắt đầu làm những món nhậu, trong đó có món cua. Về sau món nhậu cua lông trở thành nổi tiếng và Tiệc Cua Lông ra đời. Wang Bao He trở thành Vua Cua ở Thượng Hải. Ngày nay dòng họ Wang có ba tiệm ăn có Tiệc Cua ở Thượng Hải: tiệm gốc ở đường Fuzhou, một tiệm sang trọng nhất ở trong khách sạn Central Hotel Shanghai và mới nhất là một tiệm Wang Bao He ở Pudong gần Expo Center ở Khu Triển Lãm Quốc Tế Thượng Hải 2010. Tiệc thì phải có rượu. Tiệc rượu. Rượu dùng với cua, như đã thấy quán khởi đầu là một quán rượu vì thế phải dùng với rượu Wang Bao He.

Chúng tôi muốn tới ăn cua ở tiệm gốc ở đường Fuzhou, mặc dầu đã gọi lấy hẹn trước một ngày nhưng không được vì tiệm đóng cửa vào lúc chín giờ tối. Đầu đầu bếp muốn bảo trọng sức khỏe không chịu làm… nhiều, mệt sẽ nấu thức ăn không đúng mức ngon! Chương trình thăm viếng hôm đó chúng tôi về muộn. Đành phải lấy hẹn ở tiệm Wang Bao He ở Central Hotel Shanghai mặc dù biết là sẽ phải trả một giá đắt như bị cua kẹp… (đừng nghĩ bậy!).

Khách sạn Central Hotel Shanghai là một khách sạn sang trọng ở Nam Kinh lộ, gần khu phố chính downtown sầm uất. Có cả xe Rolls Royce đưa rước khách tới ăn cua lông. Nơi đây đã có nhiều vị nguyên thủy quốc gia thế giới tới ở.

Khách sạn Central Hotel Shanghai.

Chủ nhân ông của khách sạn chính là con cháu dòng họ Wang Bao He bán cua lông.

Phòng ăn cua là phòng yến tiệc ở lầu 5 của khách sạn. Như đã nói lần này chúng tôi may mắn tới Thượng Hải vào mùa Thu. Theo chu kỳ sinh học, cuối mùa hạ, cua từ hồ Dương Thành xuôi dòng ra biển và khi đến đầu mùa thu khi ra tới cửa sông Dương Tử thì trưởng thành về tính dục (sexual maturity). Khi gió thu về hiu hiu thổi như gió heo may, dăm chiếc lá vàng bắt đầu rơi trên mặt hồ thu, cua lông động tình, ngứa ngáy (tingling), nên mùa thu là mùa thịt cua lông ngon nhất. Dân sành ăn Thượng Hải mỗi năm phải chờ chín tháng mới được ăn cua lông.

Ăn tiệc cua ngắm hoa cúc (xuân lan thu cúc) thì không còn gì bằng. Cảnh này đã tả trong Hồng Lâu Mộng (The Dream of The Red Chamber). Những vương tôn công tử như Jia Bao Yu, Lin Dai Yu và Xue Bao Chai ăn tiệc cua làm thơ, họa thơ với nhau. Lý Bạch cũng đã làm thơ rượu và cua.

clip_image016Cua lông, thơ, rượu và hoa cúc mùa thu (ảnh của tác giả).

Đến mùa thu, chuyên viên cua của khách sạn tới tận hồ Dương Thành mua cua chọn từng con một để bào đảm tìm được cua lông chính cống, tươi nhất và sạch nhất. Cua lông ăn ở các tiệm ăn nhỏ có khi ăn phải loại sống ở vùng nước ô nhiễm có thể nhiểm cadmium và thủy ngân. Cua lông ở hồ Yang Cheng nổi tiếng từ xưa tới giờ vì cua to, mầu sắc sinh động, tươi mát, nhiều gạch, thớ thịt tinh tế, vị ngọt và hương thơm. Cua có mai xanh, bụng trắng, hai càng mầu vàng kim, lông ở chân lưa thưa nhưng ở dưới hai càng thành chùm rậm rạp. Vì thế mới có tên gọi là cua lông hay cua mang bao tay nấu ăn (mitten crabs).

clip_image018Cua lông (ảnh của tác giả).

Nhân viên đem khay cua tới tận bàn cho chúng tôi lựa. Họ cho biết cua đực và cua cái có vị khác nhau vì có gạch có tính chất khác nhau, cua cái có thêm roe (trứng) non. Cua cái có yếm to che hết bụng, cua đực yếm nhỏ. Chúng tôi chọn vừa cái và vừa đực ăn thử xem sao. Sau đó cua rửa sạch họ lại đem ra trình diện một lần nữa cho thực khách yên bụng.

clip_image020Hai con cua lông đã rửa sạch, con đực nhỏ hơn con cái (ảnh của tác giả).

Cua được đầu bếp chính rành nghề của khách sạn soạn nấu với các gia liệu thượng hạng.

Trong thực đơn có nhiều món nấu với cua như cua lông rang muối cay, cua lông say rượu đế vàng (hoàng tửu), cua lông nấu vi cá… Chúng tôi muốn nếm thử hương vị cua mộc mạc thiên nhiên không bị gia vị làm biến đi hay làm mất hương vị cua nên chọn món cua hấp. Chìa khóa chính của nghệ thuật hấp cua là phải đúng lửa và đúng thời lượng ăn mới ngon.

Và dĩ nhiên mỗi ông, mỗi bà đầu bếp còn có các bửu bối riêng như hấp với gừng và dược thảo mà họ giữ kín.

Khi mang ra thì rõ ràng là “Con cua tám cẳng hai càng, Một mai hai mắt rõ ràng con cua” nhưng chỉ khác là chân và càng có lông như đao bao tay nấu ăn.

clip_image022Hai con cua cái có yếm che hết bụng (ảnh của tác giả)

clip_image024Cua đực yếm nhỏ hình tháp. Càng cua đực có lông rậm rạp hơn càng cua cái (ảnh của tác giả).

clip_image026Hai càng cua đực có lông rậm rạp nên còn gọi là cua mang bao tay nấu ăn (mitten crab) (ảnh của tác giả).

Nhìn càng lông lá rậm rạp tôi tự hỏi tại sao giống cua này lại có hai chiếc càng có nhiều lông như thế. Phải chăng vì tính thủy di (aquatic migration) của cua lông. Cuối hạ, chúng từ vùng nước ngọt ra cửa biển để sinh con, rồi các con khi khôn lớn lại trở về vùng nước ngọt nên hai chiếc càng đầy lông giống như cặp phao giúp cho cua thả nổi trôi theo dòng nước?

Cua hấp nhỏ hơn lúc sống. Nếu sau khi hấp to hơn là cua lông giả (đeo bao tay nấu ăn mitten bằng lông giả).

Theo người Trung Quốc thịt cua rất bổ dưỡng. Các vị Đông Y cũng cho là trị được nhiểu thứ bịnh nữa. Dám có vị còn cho rằng cua lông chữa được cả một thứ ung thư cancer gì đó vì cancer có nghĩa đen là cua. Theo Trung Y, cua được cho là mang âm tính vị hàn, mát nên có tính lạnh, vì vậy họ cho ăn cua chấm với dấm (acid nhẹ) pha tí đường với gừng băm nhỏ (trị âm) và uống rượu đế hoàng tửu. VÌ cua có âm tính không ăn chung với cac món ăn có vị hàn như củ sen, măng, mướp đắng, bưởi… và tuyệt đối không ăn chung với quả hồng vì chúng có tính độc kết hợp với nhau.

clip_image028Thịt cua chấm với dấm pha đường và gừng (ảnh của tác giả).

Rượu đế được cho là làm tăng khẩu vị cua và tránh đau bụng (!). Dĩ nhiên phải uống rượu đế Wang Bao He mới tới. Họ khoe họ là Tổ Sư Rượu (họ dịch là Tổ Rượu “Wine ancestor”). Rượu Wang Bao He rất cổ có từ năm thứ 9 đời Càn Long nhà Thanh (1744) hơn 260 năm. Nấu bằng lúa mạch hảo hạng với nước suối tinh khiết và để lên men tự nhiên. Rượu có màu nâu nhạt của nước hàng caramel.

clip_image030Bàn trưng bầy tiệc rượu và cua (ảnh của tác giả)

Người Trung Quốc thích dùng rượu này để ngâm vị thuốc làm rượu thuốc. Rượu đã đoạt huy chương vàng ở Nhật và Panama.

Ngoài ra trong bàn tiệc còn có thêm một bát nước trà nóng trong có những cánh hoa cúc và vài loại hoa khác.

clip_image032Nước trà rửa ngón tay (ảnh của tác giả).

Trà ướp hoa mùi thơm bay ngào ngạt. Tôi chợt nhớ tới chuyện trước đây một phái đoàn của chính phủ Việt Nam Cộng Hòa tới thăm Đài Loan và được đưa đi dự yến tiệc. Trên bàn có một bát nước trà nóng. Quí vị chia nhau đổ ra chén uống sạch. Bát nước trà nóng có thả những cánh hoa là dùng để rửa tay trước khi cầm cua ăn. Ở Hà Nội ngày xưa, ăn đào tiên Vân Nam theo cách vương giả, trong các tiệm ăn sang thường dọn đào với một đĩa xôi. Xôi dùng lau vỏ đào để lấy cho sạch hết lông tơ của đào. Sau đó ăn đào chứ không ăn xôi. Bây giờ, đâu còn người Hà Thành thanh lịch nữa.

Cua phải ăn nóng. Người đẹp hầu bàn Thượng Hải khuyên ăn chân trước rồi ăn càng, sau cùng là thân vì chân nguội mau nhất và thân cua nguội sau cùng. Ngoài ra thịt ở thân cua mềm hơn thịt ở chân và càng nên ăn phần cứng trước, ăn phần mềm sau sẽ thấy thú vị hơn khi ăn thịt ở thân cua (có lẽ về sau hàm đã bị mỏi!). Nàng hướng dẫn, biểu diễn cách ăn cua. Trước hết cắt chân và càng ra trước. Chân bẻ ra làm ba theo các khớp nối rồi dùng “đồ nghề” hạng sang moi thịt ra. Dụng cụ ăn cua có 8 thứ có thể làm bằng đồng, bạc hoặc hay vàng tùy theo túi tiền của thực khách bỏ ra. Nếu muốn mang về sau khi ăn dĩ diên phải trả thêm tiền.

clip_image034 clip_image036Dụng cụ ăn cua có từ thời nhà Minh.

Bộ đồ ăn cua này có từ thời nhà Minh gồm 8 thứ: một miếng bạc chữ nhật nhỏ dùng làm bàn để cua, một cái búa nhỏ đập cua, một cái rìu nhỏ cán dài chặt cua, một chĩa ba nhỏ (fork), một con dao tròn, một cái kẹp gắp, một cái khoan và một cái muỗng (có bán tại chỗ nếu thực khách muốn mua về ăn cua). Vì thịt cua lông là thứ cao lương mỹ vị đối với dân Trung Quốc nên phải dùng bộ đồ nghề này để không bỏ sót lại một tí thịt cua nào. Người giàu có nhiều khi có óc bủn xỉn, cần kiệm hơn người nghèo.

Càng cũng được cắt ra làm ba. Cầm phần hình cái kẹp chữ V lôi thịt ra. Khi ăn tới thân, cắt bỏ yếm. tách mai ra khỏi thân. Ăn phần mai trước, phải bỏ phần ruột ở giữa. Phần bụng, bỏ hết phổi (mang), bỏ phần còn lại của chân, yếm và phần lục giác ở giữa, xong tách ra làm hai phần. Moi thịt trong các xoang.

Tôi nghĩ bụng ăn thịt cua chấm với dấm đường gừng có vị mới lạ quá so với cách ăn cua từ trước tới giờ và có lẽ … phí tiền quá. Nhưng cũng nếm thử cho biết. Quả thật dấm

chua làm mất vị ngọt của thịt cua, đường cũng làm mất vị ngọt thiên nhiên của cua và gừng làm gợi nhớ tới mùi ốc. Cuối cùng chúng tôi quyết định ăn cua không. Quả thật cua lông hồ Dương Thành khác hẳn các thứ cua khác. Thịt cua không mềm như ghẹ, không nhũn như cua Alaska đông lạnh, không cứng quá như cua đá Dungeness mà vừa phải, êm dịu như nhung và mát trong miệng, vị ngọt và thơm không tanh mùi cua. Đặc biệt cua lông có rất nhiều chất mầu vàng như gạch cua.

clip_image038Cua lông có nhiều gạch.

Anh ngữ gọi là ‘roe’ chỉ trứng cá như trứng cá hồi.  Chắc ở con cái đây là chất hoàng tố, noãn hoàng tố, trứng non.

‘Gạch trứng non’ rất bùi, béo, ngậy. Có một chút vị làm gợi nhớ tới lòng đỏ trứng. Ăn xong vẫn còn cảm giác chất béo ngậy như kem bơ còn dính lại ở lưỡi. Rất lâu.

Quả thật cua lông của Wang Bao He xứng danh Vua Cua. Đối với dân nhà giàu, cái gì đắt tiền để loại dân nhà nghèo không dùng được thì mới thấy sang hơn, ngon hơn nhưng đối với túi tiền của chúng tôi, nếu như giá con cua rẻ tiền hơn thì có lẽ tiệc cua lông còn ngon hơn nữa.

Cảm thấy lâng lâng không biết có phải say gạch cua, say men rượu hay say hoa cúc mùa thu trên chiếc xường xám của người đẹp Thượng Hải chân dài. Đóa hoa cúc đại đóa ở ngay bụng dưới, vùng đất phì nhiêu nhất nở rất to nhờ hợp phong thổ. Tiệc Cua Lông, hoa cúc mùa thu, làm gợi nhớ tới bài hát Mùa Thu Quyến Dũ…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: