THÁNG CHÍN ĂN RƯƠI, THÁNG MƯỜI CHỊU BÃO.

(*Nếu cần bấm hai lần vào tựa bài để mở bài).

THÁNG CHÍN ĂN RƯƠI, THÁNG MƯỜI CHỊU BÃO.

Nguyễn Xuân Quang

Tại Việt nam mùa bão lụt ở miền Bắc và miền Trung thường xảy ra vào khoảng tháng 10 ta. Trước mùa bão là mùa một loài sâu đã trở thành một món ăn đặc sản, một thứ mỹ vị. Loài sâu này được mô tả qua câu đố sau đây:

Con gì bé tỉ tì ti,

Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời,

Một năm mấy bận đi chơi,

Đi thì lở đất long trời mới yên.

Chắc chắn ai cũng đã đoán ra là con rươi. Tháng chín ta là mùa rươi:

Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng.

hay

Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn ruốc.

Con rươi thường xuất hiện về ban đêm hay những ngày âm u nhiều mây gọi là mây bóng rươi vì thế mới nói là Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời và mùa rươi thường kéo theo mưa bão nên trong câu đố ở trên mới có câu Đi thì lở đất long trời mới yên. Hoặc rõ hơn thấy qua câu:

Tháng chín mưa rươi,

Tháng mười mưa cữ.

Hay

Tháng chín ăn rươi,

Tháng mười chịu bão.

Có nơi rươi xuất hiện vào đầu tháng mười:

Bao giờ cho đến tháng mười, bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy.

(ca dao).

Tại sao lại gọi là rươi? Từ rươi biến âm với rơi, rời, dời (theo qui luật biến âm ươ = ơ như cưỡi = cỡi, ta có rươi = rơi, rời). Con rươi trông giống như một loài dời, một loài cuốn chiếu, tức là loài thân có nhiều đốt và nhiều chân như con rết.

clip_image001

Rươi sống

clip_image002

Rươi sau khi rửa nước ấm

(nguồn: vi.wikipedia).

Chúng ta có một chứng bệnh ngoài da nổi phồng rộp những bong bóng nước đi theo một đường thẳng hay cong gọi là chứng dời bò. Trong các loài dời có loài khi đi để lại một vệt dài lóng lánh do chất lân tinh phốt-pho (phosphorus) tạo ra. Phốt-pho có thể làm phỏng da, rộp da. Chứng phỏng da do phốt-pho cứ âm ỷ cháy mãi rất khó trị như thấy trong trường hợp bị phỏng vì bom napalm có chứa phốt-pho. Loài dời có chất lân tinh độc bò trên người cũng gây ra vết phỏng rộp thành từng đường dài. Trong y học có một chứng phỏng rộp, đau rát chạy theo dây thần kinh, thường chỉ giới hạn ở một bên người, do siêu vi trùng loại herpes gây ra có tên là zona, (herpes zoster, shingles) vì thế chứng này được dân dã gọi là chứng dời bò.

Con rươi giống con dời. Nhưng rươi được cho là một loài giun đất nhiều lông (Polychaeta). Rươi mình dẹp, dài sáu bẩy phân tây, bề ngang chừng 5, 6 ly, có hơn năm mươi đốt, những đốt về đằng đầu ngắn hơn những đốt về phía đuôi. Mỗi đốt có một cặp chân bơi được, mỗi chân có hai mảnh, một mảnh ở trên và một mảnh ở dưới, mỗi mảnh có một chùm lông cứng, trông như cái chổi, ở giữa có một cái kim đen rất nhỏ.

clip_image003

Rươi Eunereis longissima (nguồn: vi.wikipedia).

Đầu nhỏ, vòi ngắn thò ra thụt vào được, răng cứng, mắt to, râu ngắn, ở cổ có tám cái vòi to nhỏ khác nhau.

clip_image005

Đầu rươi.

(nguồn: vi.wikipedia).

Dọc trên lưng có một cái sọc dài. Mình rất mềm rất dễ đứt. Rươi có nhiều màu. Có con màu phơn phớt hồng, có con màu xanh, có con màu nâu…

Rươi, tên khoa học là Nereidae, có khoảng 500 loài chia thành 42 chi, thấy có ở nhiều nơi ở Á châu như Việt Nam, Trung Hoa (vùng Quảng Đông, Thượng Hải), Nhật Bản, Java Nam Dương, Fiji, Samoa… Tên Tây phương con rươi gọi là palolo, tên Hán Việt là thổ hà (tôm đất).

Theo cụ Nguyễn Công Tiễu (1), chủ nhiệm báo Khoa Học Tạp Chí phát hành vào khoảng thập niên 30 thì giống rươi ở Việt Nam có tên khoa học là Tylo- rynchus chinensis giống loài rươi tìm thấy ở gần Thượng Hải. Rươi có nhiều nơi ở miền duyên hải Bắc Việt Nam nhưng vùng nổi tiếng có nhiều rươi là vùng Kinh Môn ở Hải Dương, Hải Phòng nhất là ở cửa sông Thái Bình và chỗ các con sông đổ vào sông ấy, chỗ có nước lợ tức có nước thủy triều đi vào… Rươi thích ở những nơi nước sông và nước biển hòa lẫn nhau, tuy nhiên cũng có rươi nước ngọt như ở Hưng Yên cũng có rươi sông nước ngọt nhưng rất ít. Loài rươi thuộc loài sinh vật ăn tạp nhưng có nhiều loại ăn thịt. Rươi như giun có thể ẩn mình dưới đất nhưng cũng ở những chỗ có nước, chúng ở cách mặt đất chừng ba bốn mươi phân tây. Khi đào ruộng rươi thấy có nhiều con bị xén đứt trông như những sợi chỉ nhỏ. Đây có lẽ chỉ là những con rươi còn non. Rươi già chỉ thấy ngoi lên mỗi năm một lần vào độ tháng chín tháng mười ta:

Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm.

(ca dao).

Đó là hai ngày rươi lên nhiều nhất. Dân gian nghiệm thấy rằng rươi lên đúng tuần trăng vào hạ huyền tháng chín và thượng huyền tháng mười ta. Hiển nhiên nước thủy triều liên hệ với trăng nên cũng liên hệ với rươi. Có con nước gọi là nước rươi:

Chiếc buồm nho nhỏ,

Ngọn gió hiu hiu,

Nay nước thủy triều,

Mai lại nước rươi…

hay

Lợn nước mạ, cá nước rươi.

Lợn và cá vào cuối tháng chín gầy ốm vì thiếu ăn và khí hậu mưa lạnh. Ở miền Bắc tháng chín sang tháng mười là lúc giao mùa chuyển từ mùa nóng sang mùa lạnh. Rươi xuất hiện vào lúc bước qua mùa rét. Trong suốt mùa nóng rươi ở dưới đất ăn no trưởng thành, đến đầu mùa lạnh, đợi lúc thủy triều xuống ngoi lên tình tự với nhau để sinh sản. Về đêm từ 10 giờ tối cho tới bốn giờ sáng hay là những ngày trời âm u dân dã gọi là râm râm bóng rươi hay trời mưa, rươi lên nhiều vô kể, còn những ngày nắng to, nước đục rươi ít lên. Rươi lên đúng lúc nhiều vô kể, hằng ha sa số vì thế mới có câu tục ngữ:

Đông như rươi.

Rươi ngoi trên mặt nước, lượn qua lượn lại như rắn rồng lượn, con đực vờn con cái trong một điệu tình vũ trông rất ngoạn mục. Rươi lên rất đúng kỳ, đúng ngay lúc quả quít đít vừa đỏ trôn vì thế rươi và vỏ quít đi đôi với nhau. Ăn rươi phải có vỏ quít:

Trời sinh voi, trời sinh cỏ,

Trời sinh rươi, trời sinh vỏ quít.

Vỏ quít là thứ vô giá trị bình thường vất đi nhưng khi có rươi thì vỏ quít lại có giá. Nhiều kẻ muốn chài mồi kiểu Bỏ con săn sắt bắt con cá rô, đem tặng những món quà vặt không ra gì như vỏ quít hòng mong được người ta cho lại những thứ quí giá như món mắm rươi:

Thả vỏ quít, ăn mắm rươi.

Muốn bắt rươi người ta phải đóng “xăm” (có gốc từ Pháp ngữ chambre, phòng, ngăn, túi). Xăm làm bằng một loại lưới mắt rất nhỏ đan bằng dây gai thật chắc. Cái xăm trông giống cái vợt có miệng rộng, đầu xăm nối với một cái túi bằng vải dầy có hai sợi dây buộc vào một bó rơm để có thể nổi trên mặt nước. Miệng xăm có cọc giữ chặt một chỗ. Hai bên miệng xăm có phên che để lùa rươi vào xăm. Bắt rươi ở ruộng, thường xẻ mương để rươi theo nước chẩy vào túi vải. Thường bắt rươi về đêm. Đèn đuốc thắp sáng trưng cả một vùng cùng với cảnh bắt rươi trông thật là vui nhộn, đẹp mắt. Rươi bắt về phải bán ngay vì rươi mau ươn, mau ôi. Về mùa rươi những nhà ga gần Hải Dương quang cảnh những chuyến tàu sớm người bán kẻ mua rươi thật là tấp nập. Ở Hà Nội cũng có một phố Hàng Rươi. Phố này nối liền với phố Hàng Khoai đi vào phố Hàng Bát, đi qua phố sông Tô Lịch đến phố Hàng Đồng.

Rươi làm nhiều món ăn tuyệt ngon. Xin kể vài ba món.

Món rươi nấu

Rươi còn tươi, lấy nước sôi dội lên cho hết nhớt và tuột da gọi là làm lông. Sau đó để ráo nước đem nấu với thịt mỡ, măng tươi hay củ niễng, gấc xanh cho thêm gia vị, hành hoa, lá lốt, vỏ quít, gừng, hạt tiêu, ớt… đun trong ba giờ, nêm mắm muối cho vừa, rắc thêm rau mùi. Khi chín đem ra ăn ngay khi còn nóng hổi với cơm.

Rươi nấu bắt buộc phải có củ niễng hay măng như thấy qua câu:

Ăn măng nói rươi, nghiêng trời lở đất.

Ăn ngay nói thật, mọi tật mọi lành.

Rươi nấu với măng ngon tuyệt cú mèo, rươi nấu với măng không còn gì bằng vì thế có nhiều người ăn măng “chay” không có rươi mà cũng khoác lác, khoe khoang “nói rươi” đến độ “nghiêng trời lở đất”.

Những mùa không có rươi, thèm ăn rươi nấu quá, có thể nấu giả rươi, thay rươi bằng nhộng.

.Xào rươi

Rươi cũng xào măng hay củ niễng.

Chả rươi

Phần đầu cũng làm như trên chỉ khác là phải đập thêm trứng vào rồi đem hấp hay rán.

Mắm rươi

Mắm rươi là một trong những món mỹ vị dùng vào dịp Tết. Làm mắm thì dùng đũa quấy cho rươi nát ra thành bột nhão, cho muối, cho rượu, cho thính vào. Cứ mười bát rươi phải cho hai bát muối, một chén rượu và một bát thính. Cho các thứ này vào xong thì quậy cho thật đều rồi đổ vào một cái hũ sành đã rửa bằng rượu thật kỹ (có lẽ để sát trùng cho mắm khỏi hư thối). Miệng hũ bịt vải sạch thật kín. Hũ mắm rươi đem phơi nắng khoảng 15 ngày rồi đem vào trong bếp tìm nơi thoáng khí mà để. Để như thế khoảng 3 tháng thì mắm ngấu ăn rất ngon. Lúc này đúng vào dịp Tết. Để lâu quá năm tháng mắm mất ngon. Ăn mắm rươi phải có thịt lợn luộc, rau diếp để cuốn, vỏ quít, gừng, hành hoa, hành nén, rau mùi…

Ngoài ra có người còn ăn rươi hấp, rươi kho, nem rươi, canh riêu rươi…

Tháng 11 năm 1924, cụ Nguyễn Công Tiễu cho phân chất rươi cho thấy thành phần cấu tạo con rươi gồm có 84 phần ngàn nước, 11 phần chất đạm protein, 3 phần chất mỡ, các vệt chất (trace elements) có acid phosphoric, chất vôi… không có chất gì độc hại cả… Tuy nhiên kinh nghiệm dân dã nhận ra rươi không hạp với nhiều người:

Một bát rươi, mười bát thuốc.

(Tục ngữ).

Có lẽ ốm đau vì thời tiết mưa bão, cảm cúm xuất hiện vào mùa rươi. Ví dụ nguồn gốc cảm cúm thấy qua câu ca dao:

Ông Cúm bà Co,

Ông từ trong Nghệ ông bò ra đây…

Cảm cúm thường thấy ở vùng bờ biển phía Bắc Miền Trung Việt Nam vào mùa mưa bão, tức mùa rươi rồi lan vào nội địa… (Ông Cúm Bà Co).

Rươi là một món ăn trời cho, quí giá như thế nào, ngon như thế nào, tháng chín phải nếm mùi rươi để rồi tháng mười trời có hành bão lụt cũng cam chịu! Tháng chín ăn rươi, tháng mười chịu bão thì cũng hả cái vong linh con mẹ Nghệ nhưng nhiều vùng không được ăn rươi mà vẫn bị mưa bão:

Kẻ ăn rươi, người chịu bão.

(trích trong Ca Dao Tục Ngữ Tinh Hoa Dân Việt có nhuận sắc thêm).

——————

Tài Liệu Tham Khảo:

-(1) Cụ Nguyễn Công Tiễu là ông ngoại của bà xã tác giả.

– Nguyễn Công Tiễu, Con Rươi, bài gởi đi Hội Nghị Khoa Học Thái Bình Dương ở Java 1929, Khoa Học Tạp Chí số 3. 1er Aout, 1931, tr.43.

– Nguyễn Đình Cát, Le Manger et le Boire Vietnamiens à travers la Littérature populaire, p.91.

-vi.Wikipedia.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: